Chrupki w daniach dla smakoszy pełnią wiele funkcji i są używane do dodawania tekstury, smaku i prezentacji potraw. W tym przepisie szef kuchni Martin Lippo prezentuje nam chrupki marchewkowe w różnych kształtach, do których dodaje sproszkowaną 100% dekstrozę, izomalt jako substytut sacharozy oraz Procrunx, aby dodać do przepisu składniki stałe.
Poniżej opisujemy kilka powodów, dla których chrupiące elementy są wykorzystywane w gastronomii:
Tekstura: Chrupki dodają daniom satysfakcjonującej chrupkości, która może pomóc zrównoważyć gładką lub kremową konsystencję innych składników potrawy. Mogą zapewnić kontrast i różnorodność w każdym kęsie, czyniąc doświadczenie gastronomiczne bardziej interesującym.
Smak: Chrupiące elementy mogą mieć swój własny, charakterystyczny smak, dodając kolejny wymiar smaku do potraw. Mogą być doprawione przyprawami, ziołami lub innymi dodatkami, aby wzmocnić ogólny smak dania.
Prezentacja: Chrupki są często używane jako elementy dekoracyjne w prezentacji potraw. Dodają one atrakcyjnego wizualnie koloru, kształtu i wysokości, dzięki czemu danie jest przyjemniejsze dla oka. Mogą być używane jako dodatek lub jako centralny element prezentacji danej potrawy.
Kontrast temperatur: Niektóre chrupki podawane są na zimno lub jako dodatek do gorących dań, tworząc przyjemny kontrast temperaturowy. Może to wzmocnić doznania sensoryczne poprzez połączenie gorącej i zimnej temperatury w jednym kęsie.
Trwałość: Chrupki mogą być również używane w celu zwiększenia trwałości niektórych potraw, zwłaszcza tych, które z czasem mogą stać się papkowate lub stracić teksturę. Chrupki mogą pozostać chrupiące nawet po pewnym czasie, pomagając zachować jakość żywności.
Chrupki w daniach gastronomicznych są używane przede wszystkim w celu dodania tekstury, smaku i prezentacji wizualnej. Poniżej znajduje się przepis szefa kuchni Martina Lippo na Marchewkowe chrupki.
Marchewkowe chrupki
Składniki
- 450 g marchewki
- 40 g cukru pudru
- 65 g Izomalt
- 15 g Płynna glukoza 40DE
- 10 g Procrunx
- 0,4 g Prażone nasiona kardamonu
Przygotowanie
1. Obrać i pokroić marchewki w równe kawałki. Gotować na parze w piekarniku w temperaturze 100ºC przez 15 minut lub do miękkości.
450 g marchewki
2. Odważyć 300 g marchewki i umieścić ją w blenderze wysokoobrotowym. Dodać resztę składników. Dokładnie zmiksować. Odcedzić. Przechowywać w lodówce pod przykryciem przez 12 godzin.
40 g cukru pudru,65 g izomaltu,15 g płynnej glukozy 40DE,10 g Procrunx,0,4 g prażonych nasion kardamonu
3. Umieścić szablon na blasze teflonowej. Rozprowadzić mieszankę marchewkową na wierzchu za pomocą szpatułki.
4. Usunąć szablon i suszyć w temperaturze 55°C przez 24 godziny. Po odwodnieniu przechowywać w hermetycznie zamkniętym pojemniku w chłodnym i suchym miejscu.
