Jordi Puigvert zbadał możliwości techniczne środków żelujących, zagęszczaczy i emulgatorów, aby zaoferować profesjonalnemu cukiernikowi konkretne rozwiązania wszystkich problemów, które pojawiają się na co dzień. W swojej książce Evolution podaje klucze do wprowadzania nowych i korzystnych składników, upraszczania procesów oraz zwiększania wydajności i zastosowań każdego produktu, ostatecznie optymalizując techniczną stronę cukiernictwa do maksimum.
Poniżej dzielimy się technicznymi uwagami na temat przygotowania sztucznego kawioru, jednego z najbardziej spektakularnych zastosowań, na jakie pozwala agar agar. W przeciwieństwie do słynnego sferyfikowanego kawioru, ten zawsze ma stałą konsystencję, może być wykonany z dowolnego produktu, a jego przechowywanie w lodówce może trwać do czterech dni.
Agar agar, gwiazda wśród składników
Jest to roślinny środek żelujący pochodzenia morskiego, którego zastosowanie znacznie wzrosło w ciągu ostatnich kilku lat. Jest on również pozyskiwany z czerwonych alg z rodzaju gelidium i glacilaria. Jednym z najbardziej spektakularnych zastosowań agar agaru jest tworzenie sztucznego kawioru, technika, która całkowicie różni się od popularnej sferyfikacji.
Agar agar może być stosowany w każdym rodzaju receptur, chociaż jego wydajność jest nieco ograniczona, gdy wchodzi w kontakt z alkoholem i tłuszczami. W takim przypadku należy nieco zwiększyć ilość agar agaru.
Przy użyciu tego żelującego składnika można również przygotowywać dekoracje, które mogą być eksponowane w gablocie przez okres do trzech dni. Jego trwałość jest dłuższa w temperaturze pokojowej, ponieważ jego temperatura topnienia jest dość wysoka (80ºC).
ZESTAWIENIE DANYCH
Pochodzenie: Hydrokoloid pozyskiwany z czerwonych alg gelidium i gracilaria.
Dane ogólne / Sposób pozyskiwania: Jest to roślinna żelatyna pochodzenia morskiego, która od wieków jest szeroko stosowana zarówno w kuchni japońskiej, jak i chińskiej. Proces jej pozyskiwania opiera się na zbieraniu, myciu, stosowaniu wysokiego ciśnienia w zbiornikach wodnych, przesiewaniu, suszeniu i mieleniu. W zależności od rodzaju mielenia uzyskuje się różne postacie, takie jak proszek lub płatki.
Zastosowanie: Rozpuścić agar agar w zimnej cieczy, która ma być zżelowana. Podgrzać do 85ºC i pozostawić do ostygnięcia.
Dawkowanie: Przy użyciu 6 g na litr, otrzymany żel uzyskuje łatwą do krojenia teksturę i ma przyjemny smak w ustach. W przypadku użycia 10 g na litr uzyskuje się bardzo gęsty żel, który można przetwarzać za pomocą blendera, aż do osiągnięcia konsystencji gęstego sosu lub coulis.
Właściwości: Agar agar ma temperaturę topnienia od 65ºC do 95ºC. Jego temperatura żelowania wynosi od 32ºC do 45ºC.
Uwagi: W przypadku wyjątkowo słodkich produktów, kwasów lub alkoholi, ilość niezbędna do uzyskania takich samych rezultatów powinna być większa. Nie jest odporny na zamrażanie.
Uwagi techniczne dotyczące przygotowania sztucznego kawioru
- Technikę tę można stosować do wszystkich rodzajów płynów i przecierów owocowych (o zawartości płynu co najmniej 80%), zachowując proporcję 2 g agar agaru na 250 g bazy.
- Ilość agar agaru będzie tylko nieznacznie zwiększona (0,4 g) w produktach, w których pH jest niższe niż 3, czyli gdy baza ma wysoki poziom kwasowości.
- Powinniśmy wziąć pod uwagę, że przy gęstszych produktach olej musi być mniej zimny; w przeciwnym razie krople będą unosić się na powierzchni oleju podczas odmierzania strzykawką. I odwrotnie, im bardziej płynna baza, tym zimniejszy powinien być olej.
- Aby pracować w szybki i skuteczny sposób, można użyć „Caviar Box” – narzędzia do produkcji stu jednostek kawioru za jednym razem.
- Kolejną ważną zaletą kawioru wykonanego tą techniką jest to, że można go przechowywać w lodówce do 4 dni.
Najczęściej zadawane pytania dotyczące sztucznego kawioru
1. Dlaczego używamy oleju słonecznikowego zamiast oliwy z oliwek lub wody? W tym przepisie używamy oleju słonecznikowego, chociaż można użyć innych rodzajów oleju, o ile są neutralne lub przynajmniej tak neutralne, jak to możliwe, jeśli chodzi o smak.
Nie używamy wody, ponieważ naszym celem jest uzyskanie małych kuleczek w kształcie idealnych sfer. Gdybyśmy użyli wody, podstawowe krople osiadłyby na dnie pojemnika zbyt szybko podczas pipetowania ze względu na brak gęstości w cieczy i otrzymalibyśmy krople zamiast sfer.
2. Czy dzięki tej technice uzyskamy takie same wyniki, jak w przypadku alginianu i chlorku wapnia?
Z pewnością nie. Uzyskany kawior ma kulisty kształt, ale jego konsystencja jest zawsze stała.
3. Jaka jest zaleta stosowania tej techniki w porównaniu z metodą sferyfikacji?
Możemy używać tej techniki z bazami zawierającymi produkty tłuszczowe, alkohol lub kwasowość, bez przeszkód w przygotowaniu.
Źródło: sogoodmagazine
