Znajomość różnych rodzajów istniejących błonników spożywczych pozwala nam tworzyć najlepsze kreacje w cukiernictwie, łącząc doskonały smak i konsystencję. Błonnik spożywczy to bez wątpienia jedna z najbardziej innowacyjnych opcji, jeśli chodzi o poszukiwanie rozwiązań gastronomicznych do przygotowywania nowoczesnych receptur.
Błonnik spożywczy w cukiernictwie
Dlaczego błonnik jest ważny w produkcji cukierniczej? Dyscyplina ta wymaga różnych funkcji technicznych, aby uzyskać zdrowszą i lżejszą konsystencję, a także czysty smak, bez nadmiernej obecności składników takich jak cukier.
W celu uzyskania najwyższej jakości produktów, w dzisiejszych czasach stosowanie błonnika spożywczego zastępuje tradycyjne podstawowe składniki (takie jak masło) podczas pełnienia ich funkcji w recepturze.
Funkcje błonnika w cukiernictwie
W zależności od właściwości błonnika spożywczego, mogą one odgrywać następujące role w cukiernictwie:
- Zagęszczanie – oznacza to, że nadają one objętość płynnym produktom, takim jak sos lub śmietanka.
- Nadawanie elastyczności, dzięki czemu ciasto rozciąga się i nie pęka.
- Wiązanie lub zagęszczanie masy – jest to również nazwa nadana procesowi, który umożliwia łączenie różnych składników.
- Emulgowanie – funkcja ta polega na tworzeniu jednorodnej mieszanki wody i składników tłuszczowych.
- Stabilizacja – innymi słowy, proces, który pomaga zachować wygląd i teksturę ciasta, zarówno podczas przechowywania, jak i podczas zamrażania i rozmrażania.
- Tworzenie kremowej konsystencji – tłuszcz jest podstawowym elementem w produkcji ciast, ponieważ zapewnia kremową konsystencję i teksturę każdemu przygotowaniu. Dodają również smaku.
- Dostarczają substancji stałych, które nadają potrawie strukturę i kremowość. Ponadto niektóre z nich odgrywają ważną rolę w zastępowaniu cukrów.
Lista oferowanych przez nas błonników spożywczych obejmuje:
Flaxfiber
Wyprodukowany ze śluzu pozyskiwanego z nasion lnu, więc w całości jest pochodzenia roślinnego. Ma właściwości zagęszczające, stabilizujące i emulgujące. Jedną z jego największych zalet jest neutralny smak. Ponadto jest przezroczysty, więc nie wpływa na kolor produktów. Łatwo się rozpuszcza, nawet bez podgrzewania.
Znajduje zastosowanie w sosach, coulis, musach i bezach. Jest również składnikiem wiążącym w cieście i herbatnikach.
Natur Emul
Pozyskiwany głównie ze skórek owoców cytrusowych, jest doskonałym emulgatorem zarówno w gorących, jak i zimnych daniach. Jest również rozpuszczalny w wodzie i tłuszczach o różnym pH.
Ten błonnik spożywczy jest stosowany w kremach, sosach, bitych ciastach i lodach.
Psyllium
Błonnik ten jest również całkowicie pochodzenia roślinnego, pochodzi z łuski rośliny o nazwie Plantago ovata. Może być stosowany w celu zastąpienia glutenu w ciastach fermentowanych, także tych o niskim uwodnieniu i bardzo elastycznych.
Jego właściwości obejmują zdolność do wchłaniania płynów i stabilność w preparatach w różnych temperaturach i pH.
Hot Inulin
Pochodzi z różnych korzeni i bulw i warto zaznaczyć, że miesza się go w płynach, zawsze w ciepłej temperaturze i energicznie mieszając.
Charakteryzuje się kremową konsystencją i nadaje produktowi lekkości. Dzięki temu jest on znacznie przyjemniejszy w smaku. Co więcej, konsystencja utrzymuje się po zamrożeniu i rozmrożeniu produktu. Na koniec należy zauważyć, że jest neutralny w smaku i zapachu.
Cold Inulin
Błonnik ten jest również pozyskiwany z korzeni i bulw. Może być stosowany w gorących i zimnych płynach, pod warunkiem, że jest energicznie mieszany.
Dodaje kremowej konsystencji, zastępując podstawowe substancje stałe, takie jak cukry. Jest powszechnie stosowany w musach, lodach, kremach, ganache, bezach i sorbetach. W tych ostatnich ma tę zaletę, że łatwo się rozpuszcza, jednocześnie zachowując smak owoców.
Jakie są różnice między gorącą i zimną inuliną? Jak widać, istnieje wiele podobieństw między tymi dwoma błonnikami, ale powinniśmy pamiętać, że inulina na zimno składa się w 90% z błonnika i w 10% z cukrów. Z drugiej strony, inulina na gorąco składa się w 99% z błonnika. Należy również zauważyć, że ta druga zapewnia bardziej kremowy smak produktu niż ta pierwsza.
Oligofruct
Jest to błonnik całkowicie roślinny, ponieważ znajduje się w różnych korzeniach i bulwach. Jest bardzo rozpuszczalny i łatwo rozpuszcza się zarówno na gorąco, jak i na zimno, wystarczy lekko zamieszać przygotowywany produkt. Nie dodaje koloru ani smaku do żadnego dania i działa nawet w kwaśnych kompozycjach. Ponadto zachowuje konsystencję podczas zamrażania i rozmrażania potraw.
Błonnik ten ma na celu zastąpienie cukrów, nawet całkowicie. W ten sposób poprawia wartość odżywczą przepisu i wzmacnia smak innych składników, zmniejszając uczucie słodyczy.
Znajduje zastosowanie we wszelkiego rodzaju słodkich wyrobach, takich jak lody, musy czy ciasta biszkoptowe.
